Логистика продуктов питания для удалённых объектов

Пищеблок вахтового посёлка — объект повышенного санитарно-эпидемиологического контроля. Нарушение санитарных норм может привести к массовым отравлениям и вспышкам инфекционных заболеваний, что на удалённом объекте особенно опасно. Рассмотрим основные требования к организации работы пищеблока и порядок санитарного контроля.

Нормативная база

Деятельность пищеблоков регулируется комплексом документов:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — основной документ, устанавливающий санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Вступил в силу с 1 января 2021 года.

СП 2.3.6.3668-20 — санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию (в части хранения продуктов).

ТР ТС 021/2011 — технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

ТР ТС 022/2011 — технический регламент о маркировке пищевой продукции.

Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» — устанавливает общие принципы санитарного законодательства.

Для объектов конкретных заказчиков могут действовать дополнительные корпоративные стандарты, которые, как правило, строже государственных требований.

Требования к помещениям

Планировка и зонирование

Пищеблок должен быть спланирован с соблюдением принципа поточности — движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции организуется без пересечения потоков.

Обязательные помещения:

Горячий цех — приготовление первых и вторых блюд
Холодный цех — приготовление салатов, закусок, нарезок
Мясо-рыбный цех — первичная обработка мяса и рыбы
Овощной цех — обработка овощей
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Складские помещения (сухой склад, холодильные камеры)
Обеденный зал
Раздаточная зона
Бытовые помещения для персонала
Санузлы (отдельно для персонала и посетителей)

Допускается совмещение некоторых цехов при небольшой мощности пищеблока, но с обязательным разделением процессов обработки сырых и готовых продуктов.

Отделка помещений

Стены — облицовка керамической плиткой или покрытие влагостойкими материалами, допускающими влажную уборку и дезинфекцию. Высота облицовки в производственных помещениях — не менее 1,7 м, выше — водоэмульсионная краска.

Полы — водонепроницаемые, нескользящие, устойчивые к механическим и химическим воздействиям. Уклон к трапам для стока воды.

Потолки — гладкие, светлые, легко моющиеся. В производственных помещениях не допускаются подвесные потолки с пористой структурой.

Окна — оборудуются сетками для защиты от насекомых в тёплое время года.

Вентиляция

Производственные помещения оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией:

Над тепловым оборудованием — местные вытяжные зонты
Кратность воздухообмена: приток — не менее 3 объёмов в час, вытяжка — не менее 3,5 объёмов
Приточный воздух подаётся в верхнюю зону, вытяжка — из верхней и нижней зон
Воздуховоды выполняются из материалов, допускающих очистку и дезинфекцию

Вентиляционные системы разных групп помещений (производственные, санузлы, обеденный зал) должны быть раздельными.

Водоснабжение и канализация

Водоснабжение:

Вода питьевого качества по СанПиН 1.2.3685-21
Горячее и холодное водоснабжение во всех производственных помещениях
Резервное водоснабжение на случай аварий (ёмкости с запасом воды)
Раковины для мытья рук в каждом цехе с подводкой горячей и холодной воды, мылом, одноразовыми полотенцами или электросушилками

Канализация:

Отвод сточных вод в локальные очистные сооружения или накопители
Производственные стоки — через жироуловители
Трапы в полах производственных помещений с гидрозатворами

Требования к оборудованию

Технологическое оборудование

Материалы:

Рабочие поверхности — нержавеющая сталь или другие материалы, разрешённые для контакта с пищевыми продуктами
Конструкция должна обеспечивать лёгкость очистки и дезинфекции
Не допускается оборудование со сколами, трещинами, ржавчиной

Размещение:

Оборудование устанавливается с учётом технологической последовательности операций
Обеспечивается доступ для уборки и обслуживания
Тепловое оборудование размещается под вытяжными зонтами

Холодильное оборудование

Требования:

Достаточная ёмкость для хранения суточного (или большего) запаса скоропортящихся продуктов
Раздельное хранение: сырые продукты отдельно от готовых, мясо отдельно от рыбы
Термометры в каждой камере (встроенные или отдельные)
Ежедневный контроль температуры с записью в журнал

Температурные режимы:

Мясо охлаждённое: 0…+2°C
Рыба охлаждённая: 0…−2°C
Молочные продукты: +2…+6°C
Замороженные продукты: −18°C и ниже
Готовые блюда: +2…+6°C (хранение не более 2 часов)

Инвентарь и посуда

Разделочные доски и ножи:

Отдельные для каждого вида продукции: сырое мясо (СМ), сырая рыба (СР), сырые овощи (СО), варёное мясо (ВМ), варёная рыба (ВР), варёные овощи (ВО), хлеб (Х), гастрономия (Г)
Маркировка несмываемой краской
Хранение в специальных кассетах или на стеллажах, раздельно по видам

Кухонная посуда:

Нержавеющая сталь, алюминий, эмалированная посуда без сколов
Не допускается посуда с трещинами, отбитыми краями
Пластиковая посуда — только из материалов, разрешённых для контакта с горячими пищевыми продуктами

Столовая посуда:

Фаянс, фарфор, стекло без сколов и трещин
Допускается использование одноразовой посуды
Мытьё в посудомоечной машине или ручным способом с соблюдением режимов

Санитарные требования к персоналу

Медицинские осмотры

Все работники пищеблока проходят:

Предварительный медосмотр при поступлении на работу:

Осмотр терапевтом, дерматовенерологом, оториноларингологом, стоматологом
Флюорография
Лабораторные исследования: анализ крови на сифилис, мазок на гонорею, анализ на брюшной тиф, анализ на кишечные инфекции

Периодические медосмотры:

Терапевт — 1 раз в год
Дерматовенеролог — 1 раз в год
Флюорография — 1 раз в год
Анализ на кишечные инфекции — при поступлении и по эпидпоказаниям

Результаты заносятся в личную медицинскую книжку установленного образца.

Гигиеническое обучение

Все работники проходят:

Профессиональную гигиеническую подготовку при поступлении на работу
Аттестацию по результатам подготовки
Периодическое обучение — 1 раз в год

Отметки о прохождении обучения вносятся в медицинскую книжку.

Личная гигиена

Санитарная одежда:

Чистый халат или куртка с брюками, колпак или косынка, сменная обувь
Волосы полностью убраны под головной убор
Смена одежды — по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня
Запрещается выходить в санитарной одежде за пределы пищеблока

Правила гигиены:

Мытьё рук перед началом работы, после посещения туалета, после работы с сырыми продуктами, после каждого перерыва
Ногти коротко острижены, без лака
Запрещены украшения на руках (кольца, браслеты, часы)
Запрещается курить и принимать пищу на рабочем месте

Ограничения к работе:

Не допускаются лица с признаками инфекционных заболеваний (повышенная температура, кашель, насморк, расстройство кишечника)
Не допускаются лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами на руках
При появлении признаков заболевания работник обязан сообщить администрации

Требования к технологическим процессам

Приёмка продуктов

При поступлении продуктов проверяются:

Сопроводительные документы (декларации, ветеринарные свидетельства)
Маркировка, сроки годности
Целостность упаковки
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенция)
Температура (для скоропортящихся продуктов)

Продукты с истёкшим сроком годности, без документов, с признаками порчи — не принимаются.

Хранение продуктов

Товарное соседство:

Сырые продукты хранятся отдельно от готовых
Продукты с резким запахом (рыба, специи) — отдельно от продуктов, впитывающих запахи (масло, молоко)
Мясо, птица, рыба — в отдельных ёмкостях или на разных полках

Условия хранения:

Продукты хранятся в заводской упаковке или перекладываются в чистую маркированную тару
Не допускается хранение на полу — только на стеллажах, поддонах (не менее 15 см от пола)
Соблюдение сроков годности и температурных режимов

Приготовление блюд

Первичная обработка:

Размораживание мяса — в холодильнике или в дефростере, не допускается размораживание в воде
Овощи тщательно моются, при необходимости — замачиваются
Яйца обрабатываются в растворе кальцинированной соды, затем ополаскиваются

Тепловая обработка:

Обеспечение полной прожарки/проварки продуктов
Температура в толще продукта — не менее 85°C для мяса, 90°C для птицы
Контроль температуры термометром-щупом

Готовые блюда:

Срок хранения на раздаче — не более 2–3 часов при температуре не ниже 65°C (горячие блюда)
Повторный разогрев не допускается
Запрещается смешивать свежеприготовленные блюда с остатками

Запрещённые блюда и продукты

В общественном питании запрещено использовать:

Непастеризованное молоко, творог и сметану из непастеризованного молока
Мясо и субпродукты без ветеринарного клейма
Грибы несертифицированные
Консервы с нарушением герметичности, бомбажные
Блюда из сырых яиц (гоголь-моголь)
Студни, заливные, паштеты (на объектах с числом питающихся более 100 человек)
Блюда, приготовленные накануне

Уборка и дезинфекция

Ежедневная уборка

Текущая уборка — в процессе работы:

Уборка столов после каждой технологической операции
Удаление отходов по мере накопления
Мытьё полов при необходимости

Уборка после смены:

Мытьё всех рабочих поверхностей, оборудования
Мытьё полов, стен (на высоту загрязнения)
Вынос мусора
Мытьё раковин, санитарного оборудования

Генеральная уборка

Проводится не реже 1 раза в месяц:

Мытьё стен, потолков, осветительных приборов
Мытьё оборудования с разборкой (мясорубки, овощерезки)
Мытьё стеллажей, полок
Очистка вентиляционных решёток
Дезинфекция помещений

Дезинфекция

Режимы дезинфекции:

Рабочие поверхности — ежедневно после окончания работы
Инвентарь, посуда — после каждого использования
Холодильники — 1 раз в неделю
Помещения — при генеральной уборке

Дезинфицирующие средства:

Используются средства, разрешённые для применения в пищевой промышленности
Концентрация и время экспозиции — согласно инструкции производителя
Хранятся в отдельном месте, в закрытой маркированной таре

Дезинсекция и дератизация

Проводятся специализированными организациями по договору
Периодичность — по результатам мониторинга, не реже 1 раза в месяц профилактические обработки
Применяемые средства должны быть разрешены для использования на предприятиях общественного питания

Производственный контроль

Программа производственного контроля

Каждый пищеблок разрабатывает программу производственного контроля, включающую:

Перечень контролируемых показателей
Точки и периодичность контроля
Методы контроля
Ответственных лиц
Формы учётной документации

Лабораторный контроль

Периодически проводятся лабораторные исследования:

Микробиологические исследования:

Смывы с оборудования, инвентаря, рук персонала — 1 раз в квартал
Готовые блюда — по эпидпоказаниям или планово
Вода — 1 раз в квартал (при автономном водоснабжении чаще)

Калорийность и химический состав:

Контроль соответствия рациона нормам — 1 раз в квартал

Исследования проводятся аккредитованными лабораториями.

Обязательная документация

На пищеблоке ведутся журналы:

Журнал бракеража поступающих продуктов — дата, наименование, поставщик, результат осмотра, подпись
Журнал бракеража готовой продукции — оценка каждого блюда перед выдачей
Журнал здоровья персонала — ежедневный осмотр на гнойничковые заболевания, кишечные расстройства
Журнал температурного режима холодильного оборудования — показания 2 раза в сутки
Журнал генеральных уборок
Журнал учёта дезинфицирующих средств

Суточные пробы всех приготовленных блюд отбираются в стерильную посуду и хранятся в холодильнике 48 часов.

Проверки Роспотребнадзора

Плановые проверки

Включаются в ежегодный план проверок
Периодичность зависит от категории риска объекта
О плановой проверке уведомляют за 3 рабочих дня

Внеплановые проверки

Проводятся при:

Поступлении жалоб на качество питания
Возникновении пищевых отравлений
Истечении срока исполнения предписания об устранении нарушений

Результаты проверки

По итогам проверки составляется акт. При выявлении нарушений:

Выдаётся предписание об устранении
Накладывается административный штраф
В серьёзных случаях — приостановление деятельности

Соблюдение санитарных требований — не формальность, а необходимое условие безопасной работы пищеблока. Системный подход к санитарному контролю защищает здоровье работников вахтового посёлка и репутацию организации, ответственной за питание.

Санитарные требования к пищеблокам вахтовых посёлков